任荣（贵州省松桃苗族自治县中等职业学校  贵州铜仁  554100）
摘 要：随着我国餐饮行业的快速发展，人们生活水平的不断提高以及我国饮食企业市场化竞争逐步加剧，对当前的烹饪从业人员的要求进一步提高，而中职学校作为培养烹饪专业人才的主阵地，担负着为我国餐饮企业输送高素质烹饪专业人才的重任，但是由于受到一些因素的困扰，中职学校培养烹饪人才的效果却不甚理想，这就要求中职学校急需对烹饪专业岗位人才素质要求与教学策略作出调整，以期尽快达到餐饮企业的用人标准。
关键词：中职学校；烹饪专业；岗位人才；素质要求；烹饪教学；教学策略；兴趣教学
俗话说“民以食为天”，饮食作为我们日常生活的重要组成部分，亦是人类赖以生存的根本所在，其重要性不言而喻。在旧社会时期，人们饮食主要以解决温饱为目的，而进入改革开放以来，我国经济发展突飞猛进，人们经济条件逐步改善，消费水平不断提升，饮食不再只满足于温饱，更趋向于饮食的水平及特色。同时富有地域特色的餐饮企业在全国各地如雨后春笋般出现，进而对烹饪人才的需求也在不断的加大。进入21世纪以来，烹饪行业由于市场化形式的不断深入，导致众多餐饮企业对烹饪从业人员的要求不断提高，不再是仅仅只掌握烹饪技术的岗位人员，而是既要掌握过硬的烹饪技术，较高的文化素养，还要具备对烹饪行业的前景和形式充分把握的能力等，只有这样，烹饪企业才能在激烈的市场竞争中立于不败之地，我国的饮食才能更加丰富。但是由于一系列因素的影响，作为培养烹饪人才重要力量的中职学校并没有发挥其应有的效应，导致近年来培养烹饪人才的水平参差不齐，在一定程度上阻碍了餐饮企业的顺利发展。鉴于此，中职学校就应根据时代发展及时对培养烹饪人才的素质要求做出改变，并对以往教学方法进行革新，不断实践完善新的教学策略，最终为餐饮企业的快速健康发展注入新的动力。
一、中职学校烹饪教学存在的问题分析
1.课程设置与社会实际人才需求稍有偏离
在中职学校烹饪专业教学的过程中，课程设置方面以烹饪传统菜肴居多，虽然有些菜肴深受消费者喜欢可以保留下来，但有的随着时代变迁已不能适应社会需求，而且在一定程度上阻碍了烹饪专业的健康发展，在此教学模式下培养出来的烹饪人员定与社会实际人才需求产生偏离，这就需要及时对菜肴进行完善和更新。由此可见，中职烹饪专业课程设置没有紧跟时代发展潮流，存在与社会实际人才需求相偏离现象。
2.实践教学条件滞后现象比较普遍
目前，我国餐饮业发展较迅速，数量逐年增多，此种情况下对烹饪人才的需求也在逐年扩大。虽然烹饪专业前景光明，但是中职学校由于受到资金紧张，招生人数规模大等多方面因素的影响，烹饪专业的校外实践基地，甚至是中职学校自身的烹饪实践场所都相对缺乏，即便是在建设中，建设速度等也较缓慢，导致烹饪专业实践教学条件滞后现象比较普遍，学生缺乏有效的烹饪实践，难以掌握过硬的烹饪技术。
3.烹饪教师的烹饪技能有待提高
在很多中职学校，双师型教师比较缺乏，尤其是烹饪专业。有的学校招聘不到专业教师，只能把在酒店工作多年的老师傅招聘过来，老师傅虽具备一定的实际操作能力，但却缺乏实际教学的经验和技巧，由此带来只能是学生烹饪理论知识的欠缺。同时还有一种情是况在烹饪师资力量不足的情况下由其他学科的教师兼职烹饪教师，此举带来的弊端是兼职教师虽然理论知识比较丰富，教学时得心应手，但在烹饪实践教学方面却是经验不足，难以将理论与实践进行有效的结合，最终导致学生不能掌握全面的烹饪知识，无形之中加大毕业后的就业压力。
4.教学改革力度不足
中职学校烹饪专业教学与其他学科教学一样，基本上是以传统教学为主，此方法注重理论知识的讲解，易造成枯燥无味的课堂氛围，降低学生学习的积极性，同时传统教学的采用，就是对新时代烹饪教学理念的排斥，虽然当前进行的教学改革要求烹饪专业以最新理念引导教学，但教学改革的力度很是不足，以至于学生长期在乏味的环境中学习，职业能力被严重弱化。
5.学生职业意识不高
职业学校的学生由于大部分时间都在校内学习烹饪理论知识，即使是时间不多的烹饪实践也是在校内模拟职场的环境中进行，这与真实的职场环境还是存在很大差距的。由于学生理论多，实践少，学生对真正的烹饪岗位工作理解的不够透彻，同时学生缺乏对自身职业的长远规划及定位，这都极易造成学生在日常学习中的散漫，应付的态度，而对于阶段考核也只是以及格为目标，长期如此，学生的综合素质和烹饪技能水平都难以得到有效提升。
二、烹饪行业教育及发展现状
1.用人单位的要求
随着用人单位对饮食标准的提高，对烹饪从业人员的要求也越来越高，同时对其进行了明确的细分，进而满足餐饮企业以及不断深化的市场需求。而据调查，现在市场中供大于求的是中级烹饪从业人员，高级烹饪技术人才及勤务打杂人员比较紧缺，那高级烹饪技术人才又是如何定义的，首先对于高级烹饪人才来说，所谓的烹饪已经远远远超出了烹饪本身的涵义，而是将烹饪与多种现代时尚元素融合在一起，最大程度提升烹饪的多种附加值以及文化价值的研究复合型人才。而对于中职学校来说，培养高级烹饪技术人才也将是目前重点教学内容所在，从而弥补行业空缺。至于勤务打杂人员，在烹饪技术方面不做过多要求，只需有一定的工作经验和良好的服务态度，很好的起到配合和辅助作用即可。
2.学校教学现状
当今的中职学校烹饪专业和烹饪教育学校应从餐饮企业对烹饪人才的需求出发，在教学时对烹饪理论基础知识进行系统的梳理，让学生对所从事的烹饪事业有一个全面的，系统的了解，因此除去主要课程外，特色课程也是必不可少的。如果只有普通课程，那势必会降低烹饪教学的乐趣，并会严重削弱烹饪专业学生以后的就业竞争力，主要课程与特色课程的有效结合是非常有必要的。同时烹饪专业实用性较强，且学生毕业后主要的就业方向就是餐饮业，而学生如需在餐饮业扎根立足，则需要真才实学，而真才实学成绩的取得，则需要扎实的理论做基础以及丰富的实践技能做后盾，两者紧密结合的情况下才能实现。但是实际的烹饪教育中，传统教学模式依然是主流，学生大部分时间都是在学习理论，课堂枯燥无味，学生学习兴趣不高，最终掌握的烹饪技能有限。
三、完善中职烹饪专业教学体系的思想和目标
1.思想
一是要以国家职业标准为依据，培养合格的中级技能人才。二是要坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练，注重对学生分析问题与解决问题能力的培养。三是要紧密结合行业实际需求，注意学生素质的全面提高。四是要体现现代科学技术的发展，突出教学的科学性和先进性。
2.改进培养目标
中等职业学校烹饪专业培养德、智、体、美全面发展，具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力，能从事厨房原料采购、加工，红案、白案、凉菜制作，营养配餐等一线的技术人员和厨房管理和餐饮企业管理的高级技能人才。具体要求是：培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识；知荣辱，爱祖国，敬业爱岗，诚实守信，遵守社会公德，具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识，具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力，具有熟练的刀工和切配技能，具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序，掌握吊汤和蒸菜的基本技术，掌握中式面点常见品种的制作技术，通晓原理。
四、浅谈中职烹饪专业岗位人才素质要求及教学策略
当前我国餐饮业对烹饪从业人员的要求越来越严格，不但具备过硬的烹饪技能，而且其他的素质要求如文化水平，思想水平，敬业精神，学习态度，团结合作等也是必不可少的，这就要求中职学校在日常教学中对上述内容引起同等的重视，并根据企业需求采用有效的教学策略，只有这样培养出来的才是社会真正需求的烹饪人才。
1.让学生重新认识烹饪专业技能
在中职烹饪专业教学中，要进一步提升学生对专业技能的认识，仅仅拥有丰富的理论知识是远远不够的。具体来讲，可以从以下方法着手，如可以定期邀请本校毕业的在行业中的出类拔萃者来校给学弟学妹们传授技能经验，或是著名行业大师来校讲学，或是组织学生们多多参观同行学校中的实践技能模范基地等，以此让学生们通过自身的真实感受以及分享他人经验重新将烹饪专业技能进行定位，从而为培养学生全面的职业素养打下坚实的基础，为学生日后就业提供最大保障。
2.合理分配理论实践教学课程
中职学校烹饪专业以往采用传统教学，理论课程居多，学生掌握烹饪技能有限。鉴于此，烹饪专业课程就要重新进行设置，并合理分配理论实践教学的时间，同时进一步加强理论实践的紧密度，最大程度上实施一体化教学。首先要将主要课程和特色课程实施混合教学，如开设《烹饪专业创业实战》、《茶艺与插花艺术》等课程，开拓学生的视野，提高学生的就业竞争力，丰富学生的烹饪知识体系，其次在理论教学的基础上，加大实践教学的力度，其教学时间不应低于50%，毕竟烹饪专业实践性，抽象性较强，如果实践强度不达标，无疑会加大学生理解的难度，因此合理搭配课程教学以及时间分配的重要性不言而喻。
3.提升烹饪教师的专业操作技能
中职学校的烹饪教师专业技能水平参差不齐，但总体来说，操作技能水平较低，这样一来，定会影响学生掌握烹饪技能的高低。鉴于此，通过多种途径提升烹饪教师的专业操作技能就显得非常必要。那如何才能提升教师的操作技能呢，一是学校可以定期安排烹饪教师参加高级烹饪培训班，鼓励教师进行含金量高的烹饪技能资格考试以及考评员的业务培训，同时教师也可以利用课下时间进行网络在线学习，多多参加同类学校具备的各种技能大赛以及讲评课等，利用一切可以利用的时间，充实自己烹饪操作技能，其次定期安排烹饪教师轮流到签约合作酒店进行挂职锻炼，学习酒店最新潮的菜肴款式，了解行业内最现代化的烹饪工艺以及未来行业的发展趋势等，以此来切实提升烹饪教师的烹饪技能。
4.利用现代化的教学时段，激发学生学习兴趣
我国网络技术快速发展使得现代化的教学时段广泛应用于课堂教学，中职学校烹饪专业也不例外。中职学校作为职业教育机构，其主要宗旨就是培养专业技术人才，烹饪专业在教学时运用多媒体，能够使抽象的烹饪理论讲解更加形象化，具体化，学生理解起来将会更加容易。同时现在的很多中职烹饪学生，基本上是因为中考成绩不理想而被迫进入到职校，且在家庭中多为独生子女，娇生惯养，不但吃苦能力差，而且在很多事物上是眼高手低，加之烹饪专业的特殊性，学生们大多兴趣不高。而现代化多媒体教学手段的运用，既丰富了教学手段，又活跃了课堂气氛，学生的学习兴趣定有所提高。同时教师还可利用多媒体改变传统中教师讲，学生听的状况，增加一些如比赛，菜肴创新教学等师生互动性强的内容，完善课堂评价体系，引导学生认真努力的学习，最终达到以导促学，以评促学，以赛促学的目的。
5.通过校企合作，实现烹饪专业人才岗位化
中职学校的烹饪专业教学的目的是为了让更多的学生能够上岗就业，成为行业岗位人员。因此通过学校和企业的合作，从而调整自身，提升岗位竞争能力。首先，学校可以先根据当地的情况与餐饮行业或者企业进行考察调研，了解企业的实际情况编写成教学案例，在教学过程中适当穿插加深学生的理解;还可以定期与企业合作让学生拥有进入企业实习的机会，在体验岗位工作的时候了解企业运作的模式等，养成认真负责、吃苦耐劳的好习惯;最后可以让企业的人才到学校开展讲座，为学生讲解一些企业的知识和企业文化，同时为企业进行宣传，提高企业的知名度和品牌。
五、结论
随着时代不断发展变化，餐饮业对烹饪专业岗位人才的素质要求也有以往的技能专一性，转变为烹饪技能与文化素养并列的高层次人员阶段，这就需要中职教师采用有效的教学策略，同时加强对烹饪专业学生的素质教育也是必不可少的内容，只有这样才能为社会培养更多的德才兼备的烹饪专业人员，我国的餐饮业才能发展的更加迅猛。

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